有明海産の海苔は、口の中で旨味成分の溶け出すスピードが業界1、2位を争う速さと言われています。
海苔の品質を損なわないように色艶、塩分濃度にもこだわり美味しい海苔をお届けします。
歯切れよく加工するための温度等を数値化し低温で海苔の旨みを損なわないように、ゆっくり乾燥させます。
常に食べる人のことを想い、お客様の好みや、シチュエーションによって最適な海苔を提供できるように心がけています。
全国の海苔養殖産地を回り「なぜここの海苔はこんなに旨味があるのか？」「なぜ歯切れが良いのか？」疑問を解明し数値化・データ化することで安定的に美味しい海苔をお届けできます。
海苔の細胞壁を損なわない低温乾燥、塩分濃度調整を行い、加工するたびに顕微鏡で海苔の様子を確認し、その都度海苔の状態に合わせた濃度を算出しています。
有明海は海苔養殖発祥の地、そして日本一の海苔の産地です。
佐賀県・福岡県・長崎県・熊本県の4県で囲まれた九州最大の海です。
阿蘇山と金峰山の伏流水が流れ込む有明海では、海の栄養分だけでなく、山のミネラルも豊富に含み、この海で養殖された海苔は海と山の栄養をいっぱいに蓄えて育ちます。
有明海の干満差は平均3〜４m、最大で6mにも及びます。この干満の差によって、海水は常に入れ替わり、養殖環境は健全な状態を保つことができています。
海苔の種は、種を作る業者「種屋さん」から買うことが一般的ですが、昭成さんは海苔の種が「海苔の原点、味の原点」と思い、業者に頼まず、種作りからこだわっています。
支柱式の中でも特に海苔の網を高く張って、長時間日光に当てるようにしています。太陽の光を使って日光消毒でき、病気にならない海苔を育てることができます。
海に浸かっている時間を短くすることで、海苔も成長に必要な栄養素を限られた時間で、より多く蓄えようとするため、味が濃厚になり、美味しい海苔に仕上がります。
カキの殻に海苔の胞子を付着させ、育てる。海苔の種は、種を作る業者「種屋さん」から買うことが一般的ですが、昭成さんは海苔の種が「海苔の原点、味の原点」と思い、業者に頼まず、種作りからこだわっています。
毎年くじ引き！くじ運が試されます。
松尾漁協は漁師さんの人数が少ないのでトランプくじ！
海苔を育てる網を張るための支柱を海に打ち込みます。 昭成さんは１８００本！！！
網にカキの殻をつけていきます。今では機械に頼れる作業。でも、町の人が1年に１度の集まりを楽しみにしてくれているからあえて手作業に。
種入れした網を支柱に取り付けます。カキの殻から胞子が飛び出し、網に付着。この胞子が網に根付いているか、網の一部を切り取って顕微鏡で確認します。昭成さんが一番緊張する瞬間。カキの殻から胞子が出るのは日の出から４〜５時間だけ。ピタッと止まります。
海苔が4〜5cmまで伸びたら、一部の網を支柱から外して冷凍しておく。このとき、冷凍せずにそのまま残す網で成長するのが「秋芽」です。
海苔が光合成を始める前の夜明けに収穫するのが基本。細胞が締まった美味しい海苔が収穫できます。
海苔は一度収穫してもまた成長し、伸びてくるので、一回のシーズンに何度も収穫作業を行います。
昭成さんは、摘み取り作業後、どれだけ疲れていても工場での加工まで海苔を見守ります。昭成さんが研究してたどり着いたのは「海苔のおいしさを決めるのは海が4割、加工が6割」という法則。海で海苔を育てる段階は、自然に委ねる部分が多いので、その年の海苔の状態に合わせて美味しく加工するのが腕の見せどころ。
従来は、海苔の乾燥は勘を頼りに行っていることが多かったのですが、昭成さんはたくさんの工場を訪ね歩き、美味しく加工するための温度等を数値化しました。低温で海苔の旨みを損なわないように、時間をかけて、ゆっくり乾燥させます。水は全て地下水を使用。また、海苔の品質を損なわないように塩分濃度にもこだわっています。そのことで、より安定的に美味しい海苔を作り出すことができるようになったのです。
以上の８つの工程を経て、恩musubi海苔は私たちの食卓に並ぶ事ができます。
